Edición Número 001 *** Beta - Piloto – Demo-Test***
Lunes Festivo Agosto 19 de 2024 (por Agosto 15) Día de la Asunción de la Virgen, Conmemorándola por llegar al cielo en alma y cuerpo.
CUESTION
DE PRINCIPIOS
por Aldo Pipoul
Fue cogiendo
calle que aprendí de primera mano qué eran los principios hace ya más de 30
años. Al respecto, resulta que con los almuerzos que se sirven en los comedores, restaurantes
y cafeterías populares -y no tan populares-, conocidos como almuerzo corriente
o corrientazos, se acostumbra a incluir un elemento especial: el principio. Al lado de la proteína, de la
ensalada, del carbohidrato y del arroz, se suma hace ya más un siglo este elemento
clave al golpe de medio día. A veces hay fríjoles, a veces garbanzos,
habichuela, arracacha, lentejas, pasta, o alverjitas, entre otros; en fin algo
extra que complementa el almuerzo de los habitantes de la ciudad.
La clientela del corrientazo es
diversa, pues todo el mundo anda apretado. Está el de a pié, el taxista, el
oficinista, el estudiante, el profesional, el doctor de corbata que llaman, el
médico, el mensajero, el maestro de obra, el profesor, el desempleado; todos comen corrientazo. Eso sí, por
cuestiones de tiempo o presupuesto, algunos personajes como los obreros o
conductores del SITP, por ejemplo, pueden no alcanzar a veces a disfrutar esta delicia todos los días, y
almuerzan caserito en la coca que traen de casa. La lonchera. He probado todo tipo de
corrientazos, algunos con sopa, seco, postre, jugo y banano para la sopa -o
maduro como se conoce en algunos lares-. He visto hasta unos que para cerrar
con broche de oro, ofrecen menta y palillo al final. Pero ninguno sin
principios.
Una
característica clave de este almuerzo estilo casero tan popular, es su bajo
precio, asequible a todo mundo, que contrasta con el de los almuerzos
ejecutivos, los especiales y menús de restaurante. Además de ser
todos más caros que el corrientazo, ninguno tiene principios. Ni siquiera los
combos de comida rápida de cadena, superan en precio al corrientazo, y mucho
menos en sabor.
Concretamente, por un lado, los ejecutivos, traen una porción de proteína más generosa y de mejor calidad que oscila entre 250 y 350 gramos. Estos incluyen usualmente papa a la francesa en lugar de la papa, el plátano o la yuca, y la misma porción de arroz y ensalada. No necesariamente traen sopa, jugo o postre. Algo que no entiendo es cómo la bendita porción de papa a la francesa se considera de más estatus; cómo así que comer esa fritura es de más caché. Lo que es peor, es que se crea que es más rica que una papa chorreada, unos platanitos verdes, una papa en chupe, una yuca cocida, o una papa salada con ají. No lo comprendo. Eso sí, si uno busca bien o cuenta con suerte, puede toparse con ejecutivos con principios. Son raros, pero los hay.
Por su parte, el corrientazo trae tan solo 150 gramos de proteína de no tan buena calidad, como se mencionaba arriba, junto con su porción de ensalada, de arroz, de papa, yuca o plátano. Además, casi irrefutablemente trae sopa y jugo, y a veces postre; todo eso sin contar que el principio que compensa por el recorte en calidad y cantidad de proteína, con frecuencia siendo también una proteína en sí. A veces puede uno pedir el corrientazo mixto, es decir con dos medias porciones de principios. Delicioso.
En la búsqueda y deleite del mejor corrientazo, nunca me detuve a pensar en el origen ni en la etimología de el principio, tan popular y tan nuestro como la empanada. De dónde vendrá esa palabra principio? El concepto? Quién se la inventó? Por qué? Qué significa? Cómo cogió forma? Quién le endosó esa definición? Ese apodo? Ese nombre? Pues ni idea. Nadie sabe todavía. Ni siquiera la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia del Ministerio de Cultura, lo explica , aunque lo menciona.
Lo que tal vez podemos inferir, es que lo largo del tiempo, al parecer, siempre han existido los principios, pero no se sabe cómo empezaron. Al menos no lo he podido averiguar. Es más bien una costumbre capitalina, que se ha esparcido a otras ciudades y pueblos colombianos, desde épocas de La Colonia, con excepción de las costas y los paisas. Algunos creen que los indígenas servían siempre con principios, y que fueron los españoles los que introdujeron el almuerzo sin principios. Otros creen lo contrario, que fueron los españoles los que trajeron las guarniciones que “guarnecen” o mejor dicho adornan el almuerzo; y que por alguna recóndita razón fueron luego bautizadas, así como se bautizaron a los nativos con cualquier nombre ibérico, con el nombre de principios. A saber.
Por su raíz,
‘principio’ viene del latín principium
que significa comienzo, primera parte” y a su vez se deriva también de latin prim- que significa “primero, en primer
lugar”. Por eso, tiene sentido la teoría que el principio va al principio, así como los italianos comen la pasta al
principio. El principio puede ser entonces como una entrada, que tal vez por
falta de tiempo para almorzar, y/o por simplificar la logística del servicio,
sale mejor y más práctico servirlo de una con el resto del golpe. No sé. Lo que
sí es seguro es que no son ni ‘hors-d'oeuvres’,
ni ‘amuse-bouches’, ni limpiadores de
paladar como los ‘sorbetes’ que sirven en algunos restaurantes de alta cocina.
Precisamente, la
teoría que más cala, es que es principio
porque es lo principal del golpe. Lo más importante. Algo chévere del cual
usualmente hay dos, y a veces tres o cuatro opciones para escoger. No es extraño, sin
embargo, que los principios más populares sean los fríjoles. Qué delicia arroz
con frijolito encima. El principio es la estrella del almuerzo. El
protagonista. Aquello que le permite al ciudadano de a pie, escoger algo dentro
del almuerzo del día, o corrientazo. Aunque casi siempre se puede escoger entre
proteína, sea pollo, cerdo o carne, el poder escoger el principio deriva consigo
un placer extra, un goce especial adicional; como si se compensara así al
cliente por la falta de libertad de escoger algo de un menú de restaurante,
dado su limitado presupuesto. Un contentillo delicioso.
En ocasiones,
del principio depende la decisión de
almorzar o no en un lugar, pues si ofrecen un principio que no sea del gusto del cliente, este muy probablemente
se va a otro lugar donde encuentre algo que le guste, pues el resto del plato
es la misma vaina que come casi todos los días. En mi caso, aunque me encanta
la pasta, no me gusta nadita como principio.
Me rehúso a comerla y busco otro principio. Los promotores de almuerzos, que me
acuerdo a veces se vestían de payasos, ofrecen con su bayetilla o megáfono el
corrientazo, o plato del día, haciendo siempre alarde del principio. Claramente
es algo especial, cocinado con amor y cuidado. Es un adorno al almuerzo pues le
da vida y sabor. No es el mismo ACPM de todos los días: Arroz, Carne Papa o
Maduro. Por eso, es un gancho de mercadeo presentado con gran ímpetu en los
tableros que anuncian los almuerzos del día. Es la sorpresa.
Algo digno de resaltar es que su precio a lo largo del tiempo no ha aumentado con la inflación, aunque su consumo frecuente puede traer consigo otro tipo de inflación. Tal como la bandeja paisa, un almuerzo corriente con principio puede convertirse en una sobredosis de calorías, según los estándares de la FAO. Si le sirven a uno papa, cerdo, arroz, ensalada y pasta, queda uno como que más lleno de lo que debería, sobre todo si viene con sopita, jugo y postre. Eso debe ser exceso de algo, como dicen los sellos del Ministerio de Salud.
Ahora bien, realizando cálculos propios con datos del DANE, el precio del corrientazo debería técnicamente estar rondando entre los 17 y los 22 mil pesos, pero sorprendentemente se mantiene en el rango de los 10 y 13 mil pesos. Por su parte, los ejecutivos están entre 17 y 23 mil pesos, y al igual que la comida rápida de cadena, el almuerzo especial está entre 27 y 40 mil pesos. Un corrientazo cuesta lo mismo que tres empanadas con gaseosa. En resumidas cuentas, como que sí tenemos un buen contrato social con principios, los colombianos.
Tal cual como los principios de verdad, los principios del corrientazo le ponen color al día. Ellos determinan nuestra conducta y forjan las decisiones frente a las opciones que nos depara el destino, o el tablero. Qué sería de la vida sin principios? Qué sería de un hogar sin principios? Qué sería de un almuerzo sin principios?
Done y apoye a EL DESPACIO
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